縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史•│，可發現有兩大類•│， 一類是以穀物發芽的方式•│，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份•│，再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發黴的穀物•│，製成酒麴•│，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒╃•☁│·。從有文字記載以來•│，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的•│，而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家•│，如日本▩•▩╃✘、越南和泰國等都有較大的影響╃•☁│·。因此在講述中國酒的品種及特徵之前•│，有必要對中國的酒麴作一個較詳細的瞭解╃•☁│·。

雖然中國人民與麴櫱打了幾千年的交道•│，知道釀酒一定要加入酒麴•│， 但一直不知道曲櫱的本質所在╃•☁│·。現代科學才解開其中的奧秘╃•☁│·。釀酒加曲•│，是因為酒麴上生長有大量的微生物•│，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶▩•▩╃✘、糖化酶和蛋白酶等)•│，酶具有生物催化作用•│，可以加速將穀物中的澱粉•│，蛋白質等轉變成糖▩•▩╃✘、氨基酸╃•☁│·。糖分在酵母菌的酶的作用下•│，分解成乙醇•│，即酒精╃•☁│·。櫱也含有許多這樣的酶•│，具有糖化作用╃•☁│·。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分•│，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇╃•☁│·。同時•│，酒麴本身含有澱粉和蛋白質等•│，也是釀酒原料╃•☁│·。

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在╃•☁│·。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌╃•☁│·。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造╃•☁│·。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授•│，認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美•│，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的╃•☁│·。隨著時代的發展•│，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用╃•☁│·。