曲塊成型後✘☁☁☁✘，送入曲房✘☁☁☁✘，微生物菌體是由多種渠道自然接種的✘↟。在密閉的曲房內✘☁☁☁✘，微生物開始繁殖✘☁☁☁✘，並散發熱量✘☁☁☁✘，溫度的升高又加速水分的蒸發✘☁☁☁✘，使整個曲房內溫度和溼度都上升✘↟。從培菌過程的操作來說✘☁☁☁✘，大麴與黃酒麥曲並無顯著差異✘☁☁☁✘，翻曲✘╃、通風✘╃、堆曲等仍是必要的操作步聚✘↟。但關鍵的區別是培菌溫度✘↟。大麴向高溫曲方向變化✘↟。

大麴的培養溫度可達50-60℃✘↟。各地的做法也有所不同✘↟。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃✘☁☁☁✘，茅臺酒的酒麴培菌溫度可達60℃✘↟。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作✘☁☁☁✘，也不免汗流浹背✘↟。

大麴向高溫曲的方向發展✘☁☁☁✘，客觀原因之一✘☁☁☁✘， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加✘☁☁☁✘，導致曲房內溫度上升速度快✘☁☁☁✘，幅度大(前面已說過✘☁☁☁✘，這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)✘☁☁☁✘，明清時期✘☁☁☁✘，制曲成為一門手工業✘☁☁☁✘，曲坊專門從事酒麴生產✘☁☁☁✘，為儘量利用空間✘☁☁☁✘，曲房內的塊曲數量有可能儘量增加✘↟。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好✘↟。其機理雖未完全闡明✘☁☁☁✘，但有一條是較為肯定的✘☁☁☁✘，即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變✘☁☁☁✘，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用✘↟。

不同型別的大麴✘☁☁☁✘，培養時期的最高溫度有所不同✘↟。

大致有三種類型:中溫曲✘☁☁☁✘，高溫曲和超高溫曲✘↟。

中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大麴為代表✘☁☁☁✘，最高溫度為50℃ 以下✘↟。

其培養過程的特點是:制曲著重於曲的排列✘☁☁☁✘，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟✘☁☁☁✘，溫度則兩起兩落✘↟。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格✘☁☁☁✘，熱涼升降幅度較大✘☁☁☁✘，小熱大涼✘☁☁☁✘，適合於多數中溫性微生物生長✘☁☁☁✘，以白色曲較多✘↟。

中溫曲的糖化力✘☁☁☁✘，液化力和發酵力最高✘↟。

高溫曲以濃香型白酒所用的大麴為代表✘↟。制曲時期最高溫度大於50℃✘☁☁☁✘，制曲期間✘☁☁☁✘，以曲的堆積為主✘☁☁☁✘，覆蓋嚴密✘☁☁☁✘，以保潮為主✘↟。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現✘☁☁☁✘，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時✘☁☁☁✘，才進行翻曲✘☁☁☁✘，放潮降溫✘↟。